Restaurangakademiens grundare och kockikonen Björn Halling har lämnat oss i en ålder av 91 år. Närmast sörjande är hustru Kerstin och barnen Sverker, Anders och Jenny, barnbarn och barnbarnsbarn.
”Björn var en av våra största och kallades kärleksfullt den gastronomiska hårddisken av Sveriges kockar under sina år som rektor på Restaurangakademien. Han kunde svara på alla frågor om råvaror och recept. Bevarandet av svensk mattradition har genom Björn överförts till generationer efter honom. Många kockar vittnar om hans förmåga att förmedla sina kunskaper på ett pedagogiskt sätt med ett aldrig sviktande smaksinne och smakminne. Björn höll yrkesgemenskap och kärlek högt och som en av de äldsta ledamöterna i M Sandahl Foundation levde han med mottot 100% allvar och 100% skämt.”
– Ia Orre
1985 grundades Restaurangakademien på Gärdet i Stockholm. Björn gav kurser och var ständigt närvarande rektor under mer än fjorton år. Hans kunskapsbank och pedagogiska sätt gjorde att hela restaurangsverige vallfärdade till hans kurser. Flera trestjärniga gästspel, ekologiskt, asiatiskt, kökets ekonomi, liksom husmanskost stod på kursprogrammet som alltid låg i framkant. Restaurangakademiens bröd bakades dagligen och Björn ändrade varje gång någon detalj i receptet för att utveckla det. De elever som fick Restaurangakademiens goda bröd till lunchen glömmer det aldrig. Receptet spreds över landet liksom annan kunskap. Efter pensionen blev Björn hedersrektor på Restaurangakademien.
Björn skrev många böcker, var med i radio och TV, tilldelades Gastronomiska Akademiens guldmedalj och kom med i VISITAs Hall of Fame. Dessutom hjälpte han Nobelstiftelsen i många år som menygranskare och smakråd inför Nobelbanketten.
Han tänkte anmäla sig till tävlingen Årets Kock men blev nekad eftersom han redan blivit utvald att sitta i juryn. Björn som så sent som 2020 utkom med sina memoarer ”Du kocken, finns recept?” var vid sin död på gång att skriva del två.
Biografi | Björns liv & yrkeskarriär
Björns pappa Birger var konstnär. Kanske är det därför Björn alltid såg gastronomin som en av de sköna konsterna. Björn upptäckte tidigt att han själv var konstnärligt lagd och illustrerade sina matföreläsningar och flera av sina många böcker. Hans aptit på livet var omättlig och han hade en aldrig sinande nyfikenhet.
Björn, som inte trivdes i skolan, försörjde sig på att måla små tavlor. Hans mor hade sett en annons att dansrestaurangen Metropol i Eskilstuna sökte kocklärling och skickade Björn dit. Där blev han mottagen av köksmästaren som satte honom i arbete med att rensa en låda strömming. Det tog hela arbetsdagen plus lite till.
1949 kom han som kock till Stadshotellet i Eskilstuna och fyra år senare till Stallmästaregården i Stockholm. Där blev han biträde på soppspisen, avancerade till chef på fiskspisen och sedan andreman i köket och rôtisseur. En hel sommar stod han och körde ut varmrätter från rôtisseriet. Gästerna trodde att han var ställets ende kock eftersom han var den ende som syntes. Tore Wretman var en inspirerande chef som ständigt utmanade sin personal med nya rätter och råvaror, exempelvis svalbon. Gästerna var nyfikna och på Stallis lagades mat från hela världen. Björn antog alla utmaningar och byggde upp sin kunskapsbank genom att läsa på, hitta recept och provlaga.
Tore Wretman uppmuntrade Björn att praktisera i Frankrike och han fick tillbringa ett år på den legendariska trestjärniga pariskrogen Le Grand Véfour. Som praktikant, stagier, fick Björn privilegier i köket och var en av de få som hade rätt att samtala i köket och dricka vin till måltiden i pressglas på fot. Här lärde han sig bland annat tillreda ortolansparvar. Björns gode vän Jeppe Rideus hälsade på och hade sin Hasselbladskamera med sig som han tog unika bilder med från Björns kökspraktik i femtiotalets Paris.
Björn kom tillbaka till Stallmästargården som souschef under sin idol och läromästare Stig Greek och blev själv sedemera köksmästare. Då Tore Wretman öppnade Operakällaren, Sveriges första stora internationella restaurangsatsning, blev Björn souschef och Werner Vögelis högra hand. Björn räknas till Tore Wretmans pojkar. Efter tre år var det dags för nästa utmaning, Björn blev kökschef på Hotell Foresta. Ett elegant hotell i amerikansk stil med internationella gäster. Artister som The Beatles bodde där och SAABs nya bilmodeller lanserades i Millessalen. På nyårsafton var det middag för 800 gäster med fyrverkerier och lyxig mat. Tidigare hade ingen i personalen fått vara ledig på nyårsafton men när Björn kom dit organiserade han om. Den som var ledig fick verkligen ledigt och alla hjälptes åt i kallskänk, varmkök och pâtisserie så att man fick ut maten så snabbt som möjligt. Under tiden på Foresta blev Björn också invald i Sandahl tillsammans med flera arbetskamrater.
Björn blev tillfrågad av Folke Hildestrand att komma och arbeta som produktchef på Sarabolaget. Björn svarade ja på ett villkor – att han fick gå sommarkurs på Cornell University i USA och lära sig Restaurant Management och Convenient Food. Han stannade på Sarabolaget i fyra år och ansvarade för produktutvecklingen.
Den minst lönsamma krogen inom hela Sarakoncernen var Gutekällaren i Visby. Björn fick möjlighet att köpa den och sålde därför sitt radhus i Hässelby. Hela familjen bosatte sig på Gotland och Björn blev krögare på Gutekällaren vid Stora Torget. Här serverade Björn gotlänningarna sniglar och tournedos medan turisterna åt lammsmäcka och saffranspannkaka med salmbärssylt efter gamla gotländska recept.
Efter några år längtade familjen hem till Stockholm. Björn köpte Restaurang Pelikan och hela fastigheten på Söder. Krogen fick en uppfräschning och konstnären Stig Slas Claesson gjorde matsedelskonvolutet. Här serverades riktig husmanskost och Björn fortsatte lära upp unga kockar som blivande svärsonen Severin Sjöstedt.
Vila i frid.